Ufafanuzi: Nyama husagwa, kukatwakatwa au kumwaga ndani ya nyama (nyama iliyokatwa, nyama ya kusaga au misombo yake) na kuongezwa vitoweo, viungo au vichungio, na kujazwa kwenye makasha, kisha kuoka, kuoka kwa mvuke, kuvuta na kuchachushwa, kukaushwa na taratibu nyinginezo zinazotengenezwa kwa nyama. bidhaa.
1. Uainishaji:
Ø Soseji safi
Ø Soseji mbichi ya kuvuta sigara
Ø Soseji ya kuvuta sigara
Sausage zilizokaushwa na nusu kavu
2, teknolojia ya usindikaji wa jumla:
3, usindikaji pointi teknolojia:
① Malighafi inaweza kuchagua nguruwe, nyama ya ng'ombe, kondoo, sungura, kuku, samaki na viscera;
② Maandalizi ya kuweka chumvi ni mchanganyiko wa chumvi, nitriti sodiamu na polyfosfati;
③ Nyama yenye mafuta na konda hutenganishwa saa 2 ± ℃ kuponya masaa 24-72;
④ Zingatia mlolongo wa kuongeza wa nyenzo na weka joto la chini wakati wa kukata;
⑤ Mfumo wa kujaza ni tight bila pengo, knotting kiasi;
Joto la kuoka linadhibitiwa kwa 70 ℃, dakika 10-60;
Joto la kuchemsha linadhibitiwa saa 80-85 ° C, na joto la kati la bidhaa ni kubwa kuliko 72 ° C mwishoni;
⑧ Joto la kuvuta sigara 50-85℃, dakika 10 hadi masaa 24;
⑨ Baridi kwa 10-15℃ na uhifadhi kwa 0-7℃.
4. Soseji ya Ham:
Na mifugo safi au waliohifadhiwa, kuku, samaki kama malighafi kuu, kwa pickling, chopping katika casing, joto la juu, shinikizo sterilization usindikaji wa sausage emulsified.
5. Soseji iliyochacha:
Inahusu nyama ya kusaga na mafuta ya wanyama vikichanganywa na sukari, chumvi, starter na viungo, kisha hutiwa katika casing, na kufanywa na Fermentation microbial na sifa imara microbial na Fermentation kawaida ladha ya bidhaa za matumbo.
① Sifa za bidhaa za soseji iliyochacha:
Ø Bidhaa huhifadhiwa na kusafirishwa kwa joto la kawaida;
Ø Kula moja kwa moja bila kupika;
Ø Uundaji wa muundo wa gel iliyokatwa;
Usalama wa juu na utulivu wa bidhaa.
② Uainishaji wa soseji iliyochacha:
v Soseji kavu na nusu kavu
· Soseji iliyokaushwa nusu
Chini ya hatua ya microorganisms, thamani ya PH ya nyama ya chini hufikia chini ya 5.3, na 15% ya maji huondolewa wakati wa matibabu ya joto na mchakato wa kuvuta sigara, ili uwiano wa maji na protini katika bidhaa hauzidi 3.7: 1. ya bidhaa za utumbo.
· Soseji kavu
Baada ya uchachushaji wa bakteria, thamani ya PH ya kujaza nyama hufikia chini ya 5.3, na kisha kavu ili kuondoa 20% -25% ya maji, ili uwiano wa maji na protini katika bidhaa hauzidi 2.3: 1 bidhaa za matumbo. .
③ Maandalizi na kujaza mince:
Kusaga kabla ya kuchacha kunaweza kuonekana kama mfumo wa emulsion uliotawanywa kwa usawa, na mambo mawili lazima izingatiwe:
A, ili kuhakikisha kwamba sausage ni rahisi kupoteza maji wakati wa mchakato wa kukausha;
B, ili kuhakikisha kwamba nyama ina maudhui ya juu ya mafuta.
④ Chanja ukungu au chachu:
Mfumo wa kutawanya wa kioevu cha mold au chachu hunyunyizwa juu ya uso wa sausage, au kusimamishwa kwa mold starter ni tayari na sausage ni kulowekwa, wakati mwingine inoculation hii inaweza kufanyika kabla ya kukausha baada ya Fermentation kuanza.
⑤ Uchachushaji:
· Uchachushaji unarejelea mchakato wa ukuaji wa nguvu na kimetaboliki ya bakteria ya asidi ya lactic katika soseji, ikifuatana na kushuka kwa kasi kwa thamani ya PH;
· Bakteria ya asidi ya lactic kwa kawaida huendelea kukua wakati wa kukausha na kuvuta soseji zilizokaushwa nusu;
· Uchachushaji wa soseji zilizochacha kavu hufanywa wakati huo huo na kukausha kwa bidhaa ya awali;
· Enzymes zinazozalishwa na kimetaboliki ya microbial zinaweza kuwepo kwa muda mrefu chini ya hali maalum;
Fermentation inaweza kuchukuliwa kuwa mchakato unaoendelea ambao hutokea wakati wote wa usindikaji wa sausage zilizochapwa.
⑥ Kukausha na kuiva:
· Wakati wa kukausha kwa sausage zote zilizochapwa, tahadhari lazima zilipwe kwa kiwango ambacho maji huvukiza kutoka kwenye uso wa sausage ili iwe sawa na kiwango ambacho maji huhamishwa kutoka ndani ya sausage hadi kwenye uso;
· Kiwango cha ukavu wa aina mbalimbali za sausage iliyochacha hutofautiana sana, ambayo ndiyo sababu kuu inayoamua sifa za kimwili na kemikali na sifa za hisia za bidhaa na utendaji wake wa kuhifadhi.
⑦ Ufungashaji:
Ufungaji rahisi:
§ Katoni
§ Nguo au mifuko ya plastiki
§ Ufungaji wa utupu
§ Kukata na kufunga mapema (ufungashaji wa utupu au upakiaji wa kiyoyozi) kwa uuzaji wa rejareja
Muda wa kutuma: Apr-08-2024